EL GLUTAMATO MONOSÓDICO
El Glutamato monosódico es un aminoácido.
En la sal sódica el ácido glutámico (o glutamato) se encuentra de forma natural en muchos alimentos e incluso en la leche materna. No es un aminoácido esencial, pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal, obtenida por fermentación se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos.
El glutamato monosódico (E-621), está considerado cómo el quinto sabor “UMANI” ( “gusto sabroso” en japonés). Además estimula la secreción de saliva y la secreción de jugos gástricos en el estomago. Es un potenciador del sabor salado, en cambio, no tiene ningún efecto sobre los dulces.
Hace 100 años lo extrajeron de algas marinas. Hoy en día se emplea un proceso de fermentación industrial para obtenerlo.
Se le conoce también por ser el causante del “síndrome del restaurante chino”, aunque no se ha demostrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto adverso. Es conocido con este sobrenombre porque el primer caso de reacción alérgica se dio tras el consumo de este ingrediente. Los síntomas consisten en:
- Quemazón en la nuca
- Opresión en el pecho
- Abundante sudoración
Las causas se correlacionan con un uso exclusivo del glutamato, considerado tóxico en altas concentraciones. El Doctor KWOK envió a la revista New England Journal of Medicine en 1968, un articulo defendiendo, que no había evidencias para demostrar que el GMS era responsable de estos síntomas. También mencionaba diversos ingredientes de comida china como posibles responsables. Un comité de la OMS (JECFA), llegó a la conclusión que el GMS no era el agente causante de este “síndrome”.
Se ha demostrado durante 30 años de investigación, que el GMS, usado en pequeñas cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque más del 95% ingerido en la dieta, lo utiliza el intestino como energía y no puede atravesar la barrera hematoecenfálica. Un grupo de investigadores japoneses de la Universidad de Hirosaki dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas que un consumo elevado de GMS acarrea lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal.
Según Ohguro, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses, Se establecieron tres grupos de control en que las cantidades de GMS se distribuyeron en muy altas, moderadas o nulas. Al 75% de los animales con dosis altas se detecto ablación de las capas de células nerviosas de la retina. En menor proporción, también entre los animales que ingirieron cantidades moderadas. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual de moderada a grave.
Todos estos datos facilitados por Ohguro, fueron tema de controversia ya que las cantidades suministradas a los animales, excedían en un 20% la ingesta de una dieta normal, algo que el propio investigador admite. Por su parte representantes de la industria alimentaria y restauración se han encargado de recordar, a través de la publicación en: “Foodnavigator.com” su desacuerdo con la alarma generada. Ambos sectores han destacado sendos informes favorables, en los que se asegura que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos para la salud humana, salvo en casos de intoxicación en comida puntual.
En conclusión:
- Todavía habrá que hacer más investigaciones al respecto.
